ТОМАТЫ, фаршированные Фуа-Гра (печень гуся или утки), уткой (Duck Confit), ягненком и лисичками
Традиционный французский рецепт
TOMATES FARCIES. TOMATOES STUFFED WITH FOIE GRAS, CHANTERELLES & DUCK CONFIT
Томаты, которые выбираем для этого блюда тщательно, хорошо округленные, довольно крупные, плотные красные, обещают нам, что будут «сочным желанием» (juteuses à souhait).
Foie gras, лисички и черный сок трюфеля объединяются, чтобы сделать особенно роскошную заправку для помидоров.
Помидоры, фаршированные Foie Gras, Duck Confit и лисичками (Tomates Farcies)
Время приготовления 4 часа 30 минут
Ингредиенты для приготовления:
- 10 крупных помидоров с хвостиками
- Кошерная соль (натуральная среднезернистая)
- 3/4 чашки утиного жира или растительного масла
- 0,9 кг плеча ягненка на кости
- Свежемолотый черный перец
- 400 грам утиной фуа-гра, нарезанной кубиками 1 см
- 3 ножки CONFIT DUCK LEGS (ранее приготовленная специальным образом утка, маринованная и тушеная в утином жире) кости удалены, мясо грубо нарезанное
- 227 грамм лисичек, грубо нарезанных
- 300 грамм сыра Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano), мелко тертый
- 1/2 чашки черного сока трюфеля опционально
- Порошок красного перца Чили (Piment d'Espelette)
- 3 зубчика чеснока, разбитые плоские
- 3 веточки чабреца
- 1 лавровый лист
- 1 чашка куриного бульона
- 3 ст. плюс 1 ч. л. бальзамического уксуса
- Сок 1 лимона
Пошаговое приготовление
1) Используя нож для обрезки, срезаем верхушку с каждого томата и откладываем в сторону. Используя маленькую ложку, очищаем внутренности каждого помидора, стараясь не прорвать кожицу. Посыпаем внутренности помидоров солью, переворачиваем их на решетку, установленную на противень, и оставляем стекать в течение 1 часа.
2) Между тем, нагреваем духовку до 300. В казанке со стенками средней толщины растапливаем 1/4 чашки утиного жира на небольшом огне. Плечо ягненка обваливаем с солью и перцем, а затем добавляем в казанок и готовим, переворачивая, до золотистого цвета со всех сторон, около 12 минут.
3) Перенесем наш казанок в духовку и готовим теперь там, переворачивая мясо один-два раза до тех пор, пока оно не упадет с кости, около 2 часов.
4) Достаем ягненка из духовки и остужаем.
5) Измельчаем мясо отделив от кости и переносим в большую миску.
6) Нагреваем до высокой температуры большую сковородку с антипригарной поверхностью. Добавляем половину фуа-гра и готовим, невозмутимо, до темно-коричневого оттенка на одной стороне, около 30 секунд. Встряхиваем, чтобы убедиться, что фуа-гра не прилипает к дну, и продолжаем готовить, пока она не будет средней прожарки, еще примерно на 1 - 1/2 минуты.
7) Используя ложку-шумовку, перенесем фуа-гра в чашу с ягненком, сольем весь жир и вернем сковороду на огонь.
8) Повторим с оставшимися кусочками фуа-гра, пдливая в сковороду 1/4 чашки жира.
9) Выкладываем утку на сковороду и разогреваем, периодически помешивая, до прогрева, около 2 минут.
10) Используем нашу ложку-шумовку и переносим утку в миску с бараниной и фуа-гра, а сковороду выкладываем лисички. Жарим их, помешивая, пока они не отдадут свою жидкость и примут золотисто-коричневый цвет, около 4 минут.
11) Переносим лисички и оставшийся в сковороде жир, в миску с уткой и фуа-гра.
12) Затем перемешаем натертый Пармиджано и сок трюфелей, если используете. Приправляем солью и перцем (piment d'Espelette).
13) Нагреем духовку до 275С.
14) В большую форму для выпечки уложим наши помидоры, разделим поровну начинку между помидорами, затем накроем каждый своим зарезервированным верхом с хвостиком.
15) Польем оставшимся 1/2 чашкой утиного жира поверх и вокруг помидоров и разбросаем чеснок, тимьян и лавровый лист сверху.
16) Выпекаем до тех пор, пока помидоры не станут мягкими, а начинка не будет горячей, от 20 до 25 минут.
17) Используя большую ложку или шпатель, осторожно перенесем помидоры в сервировочное блюдо.
Готовим соус:
Выливаем остатки после приготовления помидор с кусочками трав и чеснока в маленькую кастрюлю. Перемешаем бальзамический уксус и лимонный сок добавим сюда же, доведем до кипения и еще поварим около 5 минут. Процедим соус через тонкое сито в миску, и приправьте солью и перцем по вкусу. Вуаля!) Подаем помидоры теплыми, поливая каждый ложкой соуса и подаем дополнительно соус в соуснице.
